岡山県県北にある城下町勝山の特産品のやまのいも銀沫（ぎんしぶき）のシーズンがやってきました。勝山に住んでいる夫の知人が銀沫（ぎんしぶき）を送ってきてくれました。
以前、銀沫は、満天⭐︎青空レストランや三宅裕司のふるさと探訪でも紹介され、全国区で有名になった岡山県北部の勝山近郊の富原地区で栽培されているやまのいもです。
アクが少ないので、すりおろしても変色しにくく、真っ白です。
餅のような強い弾力や粘りがあり、甘みがあるのが特長です。
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銀沫（ぎんしぶき）の種芋
銀沫（ぎんしぶき）は、
2005年に商標登録されたやまのいもです。
銀沫（ぎんしぶき）のルーツは、滋賀県秦荘町（現愛荘町）で分けてもらった全国的にも珍しい品種の伊勢芋の種芋なのだそうです。
綱島さんは当時のＪＡの担当者として導入から銀沫に携わってきました。元々の産地である滋賀県秦荘町（現愛荘町）の生産者のもとを訪れ、種芋を分けてもらえるよう何度も頭を下げてきました。通ううち、ようやく分けていただくことができた種芋約４０ｋｇ。このときの種芋が今の銀沫の礎です。（引用元：JAまにわホームページより）
皆さんは「銀沫（ぎんしぶき）」という山の芋をご存じですか？「銀沫」とは伊勢芋をルーツとし、まとまった生産地が真庭市勝山地区を入れて全国で２か所のみというとても珍しい山の芋のことです。（引用元：地産地消おかやま食農情報メールマガジンより）
2002年（平成14年）、勝山に近い富原地区で栽培がはじまり、
2004年（平成16年）、かつやまのいも生産組合が作られました。設立当初は、芋らしい芋ができず、栽培に苦労されたようです。
ツクネイモ系のヤマノイモですが、丸い球の形ではなく、細長く表面の凸凹が少ないのが特長です。
銀沫（ぎんしぶき）の栽培
銀沫は、５月中旬から６月上旬にかけて植えられ、11月から12月にかけて収穫されます。
栽培が難しいため、幻のやまのいもと呼ばれています。
排水が悪いと奇形になりやすく、平成21〜22年ごろから定植穴に砂を入れる栽培方法が導入され、芋の形状や肌質がよくなり、収穫労力の軽減にもつながったそうです。
「銀沫」は形状が揃いにくいため、種芋にまわす割合も大きいため、出荷量がその分少なく市場にあまり出ないようです。
栽培実績
2014年（平成26年） 栽培者：34名 出荷量：約５ｔ
2015年（平成27年） 栽培者：34名 栽培面積：約1.5ヘクタール
銀沫（ぎんしぶき）食べ方
銀沫は、芋の色が白く、粘りがとても強く、風味が良いのが特徴です。
すりおろした銀沫（ぎんしぶき）にお好みで、しょうゆ、だし、味噌でのばしてとろろを作り、麦とろ飯、とろろそば、とろろうどん、などに。
酢の物、揚げ物、お菓子などいろいろな料理に使えます。また、チーズや牛乳とも相性がいいので、グラタンにもオススメです。
皮はゴボウの皮を落とす要領で、金たわしでこすり落としておとすとよいようです。おろし金ですりおろしたのち、すり鉢ですると、食感が良くなるだけでなく消化にもいいようですよ。
今回は、粘りの強さと白さをお楽しみいただくための「すりおろす時のコツ」をご紹介します。 ＜すりおろす時のコツ＞ ◎下準備 銀沫についている土をよく洗い流し、金たわしなどで少し強めに皮をこすり落としてください。むきにくい部分は、包丁の先や刃の裏などで削り取ってください。 ◎すりおろすコツ 目の細かいおろし金を使うか、一度すりおろした銀沫をすり鉢でさらにすり込むと、よりなめらかできめが細かく舌ざわり良く仕上がります。また細かくすることで、消化酵素のアミラーゼの働きも良くなり消化が早く進むため、胃腸の負担が少なくなると言われています。（引用元：地産地消おかやま食農情報メールマガジンより）
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銀沫（ぎんしぶき）レシピ
ふわふわ焼き｜満点☆青空レストラン
とろろチゲ｜満点☆青空レストラン
ローストビーフ丼｜満点☆青空レストラン
満点☆青空レストラン公式ブログに番組で紹介されたメニューの詳しいレシピが載っています。
なだ万さん とろろの黄金レシピ
なだ万さんのとろろの黄金レシピは、まさに粘りの強い銀沫（ぎんしぶき）にぴったりです。買い物メモ用に材料のみ引用させて頂きます。作り方詳細はリンク先でご確認くださいね。
・大和芋（オススメ！）…1本
・だし…72cc
・塩…小さじ1/2
・醤油（薄口）…小さじ1
・信州味噌…小さじ1
・白ごまペースト…10g ※なくてもOK （引用元：アマノ食堂公式ホームページより）
銀しぶきのとろろ飯
ブレンダーを使う簡単なとろろの作り方です。
麦とろご飯
こちらは味噌の入らないだしのレシピです。
米 2合（360cc）
麦 1合（180cc）
とろろ やまといも（大） 1本（700g）
だし汁 3カップ
酒 大さじ２
しょうゆ 大さじ２
みりん 大さじ１
塩 小さじ1/2 （引用元：オレンジページnetより）
とろろは麦の入ったご飯との相性が大好きです。せっかくなので国産のもち麦のだいしもちの入ったもち麦で麦とろご飯を作っていみました。
銀沫（ぎんしぶき）の磯辺揚げ
銀沫おこわ
モチ米..................5合
銀沫（やまいも）...250g～300g
ダイコン...............200g
ニンジン...............150g
ゴボウ..................150g
干しシイタケ.........中5個
ちくわ..................2本
インゲン（飾り）...少々
A（酒...大1、塩...大1、醤油...大1）
油........................少々
B（だし汁200cc～300ccに酒、塩、醤油各大さじ1/2）
（引用元：農業ポータルおかやま）
やまタン
＜材料＞（４人前）
銀沫（スライス） ３００g
ミートソース缶 １缶
ホワイトソース缶 １缶
銀沫（すりおろし用） ２００g
とろけるチーズ・パセリ
＜作り方＞
１）グラタン皿にバターを塗り、５mm程度にスライスした銀沫を並べ、ミートソースをかけ、また銀沫と交互に重ねていく。
２）ホワイトソースを温め、そこにすりおろした銀沫を加え、混ぜ合わせる。これを（１）の上にかけ、さらにとろけるチーズをのせて、オーブンで１９０℃で２３～２５分焦げ目が付くまで焼く。最後に、彩りのパセリのみじん切りを散らす。
（引用元：地産地消おかやま食農情報メールマガジンより）
ぷわぷわ焼き
＜材料＞（４人前）
銀沫…200g
塩…少々
小麦粉…少々
卵…1個
焼き海苔…1枚
紅ショウガ…大さじ3 炒り
白ゴマ…大さじ1
サラダ油…大さじ1
１）銀沫は皮をむいてすりおろし、すり鉢などで更によくすってふっくらとさせ、塩少々を加えてさらによくする。
２）食べやすい大きさにスプーンですくい、小麦粉をまぶす。
３）卵はよく溶き、焼き海苔半分をはさみで短冊切りにし、紅ショウガ、白ごまを加えて衣を作る。
４）フライパンにサラダ油を熱し、2の銀沫を3にくぐらせ、表面に紅ショウガと半分の海苔を切ってのせ、両面を約2分ずつ中火で焼き、器に盛る。 （引用元：晴れの国岡山HPより）
銀沫むかごご飯〜オリジナル
スーパーの直売コーナーにむかごを発見。この時期にヤマノイモの蔓になる肉芽です。おなじやまのいものなのでいっしょにご飯に炊いたらおいしいかも、と思って炊いてみました。
味付けはご飯２合にしょうゆ麹小さじ１だけです。しょうゆ麹がない場合はしょうゆで作ってみてくださいね。むかごと銀しぶきがホクホクに炊きあがっておいしかったですよ。
銀沫（ぎんしぶき）の通販お取り寄せは？
銀沫（ぎんしぶき）のシーズンは、11月から3月まで、完売次第終了です。
2021年の銀沫（ぎんしぶき）の出来は？
2019年の銀沫（ぎんしぶき）は、 かつやまのいも生産組合福島康夫副組合長のお話によると、今までで一番出来がいいそうですよ。
およそ20年前から銀沫を作っている福島さん、今年は今までで一番出来がいいそうです！ 土の中で育った銀沫を傷つけないようにくわで丁寧に収穫していくと、大きい銀沫が次々と土の中から出てきました(*^_^*) 表面がでこぼこしてなく、つるんとしていました♫ 手に取ってみると、ずっしりと重たかったです！（引用元：笑味ちゃん天気予報公式ホームページより）
出荷量は昨年よりも増えてはいますが、最近の人気で予定よりも早く年内には終わってしまいそうです。
今年は昨年の9.5トンを上回る10トンの出荷を見込んでいます。農産物直売所やJAまにわのネットショップなどで販売し、12月末頃までには完売する見通しです。（引用元：JAまにわホームページより）
銀沫（ぎんしぶき）は、地元のJAまにわオンラインショップや御前酒（ごぜんしゅ）蔵元 辻本店 オンラインショップのほか楽天市場から通販でお取り寄せができます。
売り切れ表示の場合がありますが、状況をみながら追加販売をしているようです。随時ホームページをチェックしてみてください。
御前酒蔵元 辻本店 オンラインショップ
2021年分は終了
内容量：約１キロ 価格：3,240円 (税込) 送料別
岡山産直工房
内容量：約１キロ
価格：5,500円（税込）送料無料
※北海道・沖縄県へのお届けは別途送料1000円がかかります
JA晴れの国岡山
2022年は、11月中旬から随時発送が始まっています。
銀沫（ぎんしぶき）が紹介されたテレビ番組データ
満天☆青空レストラン ＃429 岡山県真庭市 山芋（やまのいも）
放送局：日本テレビ「満天☆青空レストラン」
放送日：2017年11月11日（土）
三宅裕司のふるさと探訪 #97 岡山県真庭市の旅
放送局：BS日テレ「三宅裕司のふるさと探訪〜こだわり田舎自慢〜」
放送日：2017年12月12日（火）
