QUATRE（キャトル）の庭

アシュタンガヨガをしているヨギーニのQUATRE（キャトル）です。生活のヒントになるような情報や疑問に思ったことの調べごとメモを発信しています。

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虎杖（イタドリ） 下処理 あく抜きは？いたどり料理の食べ方をご紹介

FOOD FOOD-山菜

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こんにちは、QUATRE（キャトル）です。 

天気のいい日が続いていたいので、３密を避けて夫婦で野草遊びのお散歩に行ってきました。野草遊びの楽しみは、いちねんに一回の限定された時期だけ楽しめること。

桜もいいけれど、この頃の山の花の移り変わりが大好きです。うちの周りは、ヤマブキがヤマツツジが終わって、今度はシャガやヤマフジが花盛り。

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国道や県道から脇道に入ると、春の野草たちが出迎えてくれます。

何があるかなぁ〜と歩いていると、春から初夏にかけて旬の野草のひとつイタドリが顔を出し始めていました！

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イタドリは、おじいちゃんおばあちゃんのこどもの頃のおやつとして知られていますが、今も郷土料理として食べられています。

中四国地方の山間部では結構メジャーな山菜なので、この時期に道の駅に行くと山積みだったりします。

 
 
 
 
 
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イタドリは、地域によっていろんな呼び方があります。

この記事では、イタドリに関する豆知識や、イタドリ料理のあく抜きの下処理、イタドリ料理、レシピなどをご紹介します。

イタドリをみつけたらぜひチャレンジしてみてくださいね！

イタドリの見つけ方

イタドリは、山野や道端に生えています。近くに川が流れていてやや湿っているところや土が肥えているところに自生していることが多いです。

イタドリの栄養成分

イタドリの名前の由来は痛取りと言われ、古くから民間薬として使われてきました。

【利尿・鎮痛】イタドリ名前の由来は「痛どり」。新芽や若葉の汁をハチミツと混ぜて飲むと、解熱やリウマチにも効果がある。また、草の汁には抗菌効果があり、食中毒の予防にも。新芽は山菜として人気。（引用元：BE-PALより）

イタドリの葉に含まれるポリフェノールには、脂肪燃焼に必要な酵素があることが分かっています。

県立大の研究で、食用の際に捨てられていた葉にポリフェノールの一種「ネオクロロゲン酸」が他の野菜に比べ多く含まれていることが判明。マウスへ与えて効果を調べたところ、摂取したマウスは脂肪の燃焼に必要な酵素が増え、体重の増加が抑制された。（引用元：産経新聞より）

イタドリの根は、虎杖根（こじょうこん）と呼ばれる生薬で、お腹をゆるくする成分が含まれています。

この成分は茎にも含まれているので、食べ過ぎには注意しましょう。

虎杖根の主な成分はアントラキノン類で、緩下作用があります。虎杖根を刻み、１日量８～１０グラムに水約５００ミリリットルを加えて煎じ、半量になるまで煮詰めます。こしたものは１日３回、食間に飲用します。（引用元：日本農業新聞より）

その他、

配糖体ポリゴニン（利尿作用や便通作用）

レイノウトリン（抗酸化作用）

リンゴ酸（疲労回復）

などが、含まれています。

イタドリ アク抜き

イタドリは、アク抜きが必要です。

シュウ酸がたくさん含まれていて酸味が強く、生のままでは食べられないからです。

また、シュウ酸は、カルシウムイオンと結びつく性質があr血液中でカルシウムと結合して結石の原因になるので、シュウ酸の摂りすぎには注意が必要です。

イタドリのアク抜き｜下処理

まず、イタドリを部位ごとに分けてます。

イタドリは、そのままだと扱いにくいので、茎と葉っぱに分けて、それぞれ流水できれいに洗います。

イタドリの茎は、皮をむいて、アク抜きをします。

イタドリの葉は、ミキサーにかけてジュースにしたり、天ぷらにしても食べられます。

イタドリのアク抜き｜下処理 皮をむくコツ

さっと湯通ししてから皮をむくのがコツです。

皮を剥いていると親指が痛くなってしまいますが、イタドリをさっと湯がくと皮がむきやすくなります。

イタドリの湯通しは、

イタドリを鍋に入るくらいの大きさにざくざく切って、

シャキシャキした食感を楽しみたい場合は、人肌より熱めの湯1〜2分、

柔らかいほうがいい場合は、熱湯にくぐらせます。

湯温が高いと食感が損なわれることがあるので、つけすぎに注意します。

また、湯通しをしなくても、軽く天日干しをしておくだけでも、むきやすくなります。

皮をむくときは、下（太い方）から上（細い方）に向かってひっぱるようにむきます。

イタドリのアク抜き

イタドリは生のままだと、シュウ酸が多く含まれるので、たくさん食べるときにはアク抜きが必要です。

イタドリのアクの抜き方は、次の２通りあります。

  • さっと湯がいたあと、数時間水にさらす
  • 塩漬けにして水分を出して、アクを抜く

イタドリのアク抜き｜ゆがく

step1 : ゆがく

80度くらいのお湯（鍋肌に泡がつく程度）で湯がきます。色が変わったら引き上げます。

いちどに大量のイタドリ を入れると、一気に湯温が下がって、十分にアク抜きができなくなります。何回かに分けて、湯がきましょう。

step2 : 水にさらす

数時間からひと晩、水にさらしてアクを抜きます。途中、２〜３回、水を取り替えます。

【湯がく】70～80度ぐらいのお湯で、色が変わるほど湯がきます。温度が低いと酸っぱさが残り、温度が高いと煮え過ぎてドロドロになります。70～80度程の温度が適切です。

【一晩晒す】湯がいた後は一晩晒します。（引用元：土佐山マルシェより）

 
 
 
 
 
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イタドリのアク抜き｜塩漬け

イタドリを保存するときは、塩漬けがオススメです。四国では、この塩漬けが一般的です。

step1 : 下漬け

5％の塩をまぶして重石をします。水があがってきたら、水を絞って捨てます。

step2 : 本漬け

20％の塩をまぶします。

イタドリは、中がストロー状に空洞になっているので、本漬けする際は、中にも塩が行き渡るようにして漬けるのがポイントです。

  1. イタドリは、40～50℃の湯へ2分位つけて皮をはぐ。（高い温度ではダメ！）
  2. 一度5％塩で3～4日下漬けをし、手で絞りあげ、再び20％塩をまぶして本漬けする。

ポイント 　

イタドリを2分以上湯につけないこと！（シャキシャキ感がなくなりおいしくない） 　

重石をあまり軽くしない（しっかり汁があがるまで漬けること）（引用元：愛媛県庁ホームページより）

塩漬けイタドリの塩抜き

塩漬けしたイタドリは、塩抜きをしてから使います。

イタドリの塩抜き 塩漬けイタドリは水に一昼夜さらして（水は３回ほど替える）塩抜きする。（引用元：JTCO郷土料理ホームページより）

日本各地 イタドリ料理 

イタドリは、和え物や炒めものなど、様々な料理に使われています。

さわやかな酸味とこりこりとした葉こたえがあり、酢もの・和え物・炒めものにすると美味しく食べられます。茎は皮を取ってさっと湯にくぐらせ、一晩水にさらして酸味を抜いてから調理します。塩漬けや冷凍保存しておくと年中食べることができます。煮物・油炒め・酢漬け・酢の物・散らし寿司の具などに利用されます。（引用元：日本料理研究会レシピるより）

日本各地のイタドリ料理をまとめてみました。

虎杖食べ方｜高知

高知では、塩漬けにして、酢漬け、炒めもの、炒め煮、白和え、きんぴら、など一年をとおして食べられています。

www.recipe-ru.com

www.piconet.co.jp

虎杖食べ方｜愛媛

愛媛では、たしっぽ、いたんぽなどと呼ばれています。サラダや油炒めのレシピが紹介されています。

www.pref.ehime.jp

虎杖食べ方｜秋田

 
 
 
 
 
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秋田では、さしぼ、さしぼこ、さしぼっこなどと呼ばれています。

秋田県由利本荘地方では、オオイタドリの新芽が食べられています。

普通のイタドリは2mほど伸びますが、オオイタドリは、中部以北の日本海側の沢や林道脇に自生している品種で、3mくらいまで成長するそうです。

common3.pref.akita.lg.jp

虎杖食べ方｜奈良・和歌山

奈良や和歌山ではゴンパチと呼ばれています。

虎杖食べ方｜岡山

岡山では、シャジッポと呼ばれています。

虎杖食べ方

イタドリ料理のレシピを集めてみました。

私のお気に入りのイタドリ料理は、

イタドリジュースとイタドリゼリーです。　

昨年は、イタドリジャムにもチャレンジしてみました。

イタドリ料理のヒントにしてみてくださいね！

虎杖食べ方｜イタドリジュース

 
 
 
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イタドリはジュースがオススメです！ #イタドリジュース

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虎杖食べ方｜イタドリゼリー

虎杖食べ方｜イタドリジャム

虎杖食べ方｜イタドリ炒め

イタドリとソーセージをいっしょに炒めています。

虎杖食べ方｜イタドリのおひたし

下処理をしたイタドリをめんつゆにひと晩漬けるだけです。